Javorový sirup

Javorový sirup
Keď začne na začiatku jari prúdiť do javorových kmeňov čerstvá miazga, znamená to začiatok sezóny výrobcov javorového sirupu.

Koncom marca ešte leží v lesoch kanadskej provincie Quebec vysoká vrstva snehu, ale medzi javorovými stromami už začína byť rušno. Muži obchádzajú kmene a celý les za krátku dobu získa neobvyklý vzhľad. Kam až oko dovidí, je prepojený sieťou modrých plastových hadičiek, ktoré odvádzajú miazgu zo stromov do prirpavených nádrží. Obdobie zberu trvá od marca do mája a zapojuje sa do nej len na juhovýchode Quebecku okolo desať tisíc výrobcov javorového sirupu.

Tradičné postupy výroby javorového sirupu

Sladkú javorovú šťavu objavili pôvodný obyvatelia Kanady už pred storočiami a zpracovávali ho na sirup alebo na pevný cukor. Postup výroby je na pohľad veľmi jednoduchý. Stačí navŕtať otvor do kôry javorového stromu, nazbierať šťavu, uvariť a plniť do nádob. Pokiaľ ale chcete získať skutočne kvalitný výrobok, je treba prísne dodržiavať osvedčené postupy a recepty. Tie sa dedia ako súčasť rodinnej tradície z generácie na generáciu.

Prvým problémom je stanoviť vhodnú dobu na začiatok zberu. Obvykle ju avizujú prvé davy vracajúcich sa havranov. Ďalším znamením sú muchy nazývané príznačne “cukrové”. Objavujú sa okolo riek krátko pred tým, ako sa začne sneh topiť. Vtedy je najvyšší čas vyraziť do lesov.

Zber javorovej šťavy

Do pripravených navrtaných otvorov sa zasadí kovové čapy napojené na spomínaný labyrint hadičiek. Prírodná javorová šťava je riedka a na chuť len mierne nasládla. Typickú farbu a chuť dostane až po uvarení. Jej objem sa pritom zníži na štyridsatinu pôvodného množstva.

Najvýznamnejším centrom zberu javorového sirupu je oblasť La Beauce na quebeckom juhovýchode. Tam sú údajne najvhodnejšie klimatické podmienky na pestovanie javoru cukrového (Acer saccharum). Práve tento druh s typickými ostro vykrajovanými listami, ako ich poznáme z kanadskej vlajky, je zdrojom žiadanej cukrovej šťavy. Takmer v každom javorovom lesíku tu nájdeme cabane a sucre alebo cukrovú chatrč postavenú na výrobu javorového sirupu. Väčšina výrobcov dnes privádza šťavu od stromov priamo do cukrovej chatrče, takže sa behom transportu vôbec nedostane do kontaktu so vzduchom a zostáva číra.

Iba niektorý tradicionalisti zostávajú u staršieho systému menších zberných nádob. Dvakrát denne potom obchádzajú na saniach ťahaných koňmi, aby zobrali výťažok do väčšej bedničky. Jej obsah sa potom odparuje v kotloch nad ohňom z drevených polien. Výroba javorového sirupu priťahuje turistov, ktorý sa do La Beauce schádzajú hlavne v marci behom 5 dňových sirupových slávností.

Výroba javorového sirupu

Jeden drobný výrobca obhospodaruje obvykle 1000 stromov, sirup však čerpá len zo starších, viac ako 40 ročných exemplárov. Odoberá im 5 až 10% miazgy, to je v priemere 40 litrov z každého stromu za jednu sezónu. Tak sa stromy môžu dožiť v plnej sviežosti aj 250 rokov. Samotná výroba spojuje tradičné vedomosti s modernými prístrojmi. V odparovacej nádobe sa sirup musí často miešať, inak sa prichytáva. Vzniknutá pena sa behom odparovanie odoberá, aby výsledný produkt bol čo najčistejší.

Niektorí väčší výrobcovia používajú na zniženie penivosti aj chemické prostriedky. Behom práce je potreba sledovať údaje teplomeru. Keď ukazuje 104°C, znamená to, že obsah cukru dosiahol 66% a javorový sirup je pripravený na stáčanie. Výsledná hustota sa dopredu zmeria hustomerom a skúsený majiteľ preverí optické a chuťové parametre. Teraz sa konečne môže hotový sirup zlievať cez bavlnený filter do pripraveného suda

Pre vlastnú spotrebu alebo pre priamy predaj si majiteľ obvykle ponechá len časť vyrobeného javorového sirupu, zvyšný putuje do veľkých exportných firiem.

Zloženie javorového sirupu

Šťava čerpaná z javorov obsahuje okrem vody aj sacharidy (90% sacharózy a 10% hexózy, fruktózy a glukózy), minerály (vápnik, horčík, zinok a železo), menšie množstvo vitamínov (riboflavín) a organické kyseliny. Na získanie šťavy napomáha vhodné miestne klíma. Cez deň teploty vystúpia nad nulu a miazga stúpa do vetví, cez noc tam zamrzne a druhý deň sa opäť roztopí. Iba tak sa dostáva vo väčšej miere do kmeňa a môže sa odčerpávať. V podobnom kolobehu cirkuluje javorová šťava niekoľko týždňov. Len Quebec a niektoré oblasti na severoamerickom východe majú podobné klimatické podmienky. Preto z tejto oblasti pochádza 80% celosvetovej produkcie nazlátleho sirupu s typickou karamelovou, mierne natrpklou príchuťou, ktorá je odrazom charakteru severskej prírody.

Pre zvedavých video.